[Ana Ruzzarin]

em resposta a: Temperagem com ar condicionado portátil? #2461

Oi Kassi, se você morasse na Bahia, talvés fosse, em Curitiba, não é necessário. Para temperar bem o chocolate, hoje, existem algumas facilidades como a silk (manteiga cacau estabilizada, fácil de comprar). Boa temperarem, no amplo sentido da palavra, é ação. Tem que temperar, temperar, anotar o que deu certo, evitar o que deu errado, principalmente quando você começar a criar suas próprias receitas. Cada receita tem uma curva de temperarem que você só vai encontrar quando temperar seu chocolate pela primeira vez. Existem tabelas com temperaturas específicas, comece com elas. Faça o teste do papel manteiga, que é colocar um pouquinho de chocolate em cada pedacinho de papel com a temperatura do momento que você colocou. Assim você observa qual temperatura o seu chocolate, estabiliza melhor, com um brilho bacana, um barulho estridente ao quebrar e etc. Tenha calma e paciência. Ser um bom chocolate-make requer isso, principalmente para temperagem!Isso tudo se você não tiver grana, caso você tenha existem inúmeras temperadeiras do mercado.Existem aparelhos que te ajudam na temperarem, o temperímetro, mas tudo isso exige custos. O papelzinho (para molhar o choco e anotar a temperatura) , o capricho e a sua organização são as melhores maneiras de temperar bem um chocolate sem gastar muito. Boa sorte!

[Ana Ruzzarin]

em resposta a: Winnower – Separador de casca de cacau #1992

Nada concreto!   O plano de execução esta no site Chocolate Alchemy , só baixar e tentar fazer.  O resultado é muito bom pelo custo! Boa sorte!!

 

[Ana Ruzzarin]

em resposta a: Winnower – Separador de casca de cacau #1993

Nada concreto!   O plano de execução esta no site Chocolate Alchemy , só baixar e tentar fazer.  O resultado é muito bom pelo custo! Boa sorte!!

 

[Ana Ruzzarin]

em resposta a: Melanguers/grinders #1991

Oi Le, desculpe a demora. O controle de velocidade serve basicamente para não deixar aumentar muito a temperatura da massa. Eu moro no sul do país, onde é frio assim utilizo o controle de velocidade bem pouco. Eventualmente quero deixar conchando mais tempo, sem matar minha Melanger , baixo a velocidade e deixo lá. Mas se eu morasse do Rio de Janeiro para cima, pensaria bem nesse lance de controle de velocidade, pois temperaturas altas mexem no sabor do chocolate e no desgaste da máquina. Hoje já tenho uma maquina grande, feita no Espírito Santo, mas tem um português chegando no Brasil com proposta de vender Melanger pequenas fabricadas aqui…vamos aguardar!!Feliz 2019 pra ti!!

[Ana Ruzzarin]

em resposta a: Empreender #1990

Oi Alexandre. Investimento inicial para Bean to bar irá depender de quanto chocolate você quer produzir ao mês. Pensando numa fábrica pequena , em torno de 16 kg chocolate ao mês, seu investimento pode ser pequeno, em torno de R$10.000,00 tu consegues comprar um forno médio, uma Melanger de 4,5 a 6,0 kg (máquina para refino e conchagem) e um descascador manual., contando que tu tenhas um secador de cabelos ou ventilador em casa, para fazer voar as casquinhas do cacau… Sem contar embalagens e afins. A partir disso o universo é o limite. Existem múltiplas escolhas. Mas não é um processo fácil e pode se tornar muito caro. Mas eu adoro!!Boa sorte. espero ter te ajudado! Feliz 2019

[Ana Ruzzarin]

em resposta a: Melanguers/grinders #1817

Oi pessoal tenho duas Spectras , uma delas com controle de velocidade. Todas compradas no Brasil pelo site indicado acima pelo Leandro. Gosto muito delas e trabalho com miragens baixas ( entre 14 e 18 micras) e a Spectra manda bem. A correia da Spectra também pode ser trocada por uma de um automóvel brasileiro ( pego a marca que tenho anotado e posto aqui depois..velhice é bucha), ou seja , caso a mesma quebra ( que é bem normal numa melanger), temos essa opção nacional. Premier só usei em um curso, uma vez, e não gostei muito, achei meio “frouxinha nas pedras”. A spectra e a cocoatwon eu gosto bem mais. Mas é uma opinais bem pessoal, e gosto a gente nem discute, não é mesmo?! Um abraço chocolatístico em todos.

[Ana Ruzzarin]

em resposta a: Controle de viscosidade sem uso de emulsificante #1816

Oi Arthur, viscosidade esta diretamente relacionada na produção do chocolate. Viscosidade somente na temperarem e moldagem pode comprometer o gosto do mesmo. Adicione um pouco de manteiga de cacau, da mesma origem do teu cacau na formulação do teu chocolate que além de fazer o mesmo derreter na boca, que fica muito gostoso, melhora muito a facilidade do trabalho. Eu tenho conhecimento limitado, então não conheço mais nenhuma maneira de melhorar a tua viscosidade sem a utilização de químicos como PGPR ou lecitina. Tomara que eu tenha te ajudado. Abraços chocolatísticos pra ti!!

[Ana Ruzzarin]

em resposta a: Alguém tem dicas de torra? #1815

Oi Tarsila… poxa… torra é tudo de bom. O primeiro “sabor” do seu chocolate, certamente é tirado da torra. Tem empresas que não divulgam por nada sua temperatura de torra, exatamente por isso. Existe uma temperatura considerada “ aceitável” que é em torno de 130C, em torno de 30 minutos ou mais , mas existem pessoas que torram bem mais que isso. Testar no olfato é bucha, pois teria de ter muito conhecimento, conhecer muito o forno utilizado e até a temperatura e  a umidade do dia, mas nada é impossível nessa vida então eu  te aconselharia a torrar e provar. Aquela que lhe agradar no teste, utilize e veja como fica o chocolate. Um conselho pra você que torra em forno convencial seria em primeiro lugar separar as amêndoas por tamanho; utilizar formas furadinhas que espalham o calor melhor na amêndoa e ficar ao ladinho do fogão. Quando começa a torrar “valendo” as amêndoas  fazem barulhinhos . estalos, neste momento suas amêndoas estão começando a torrar, então abra o forno, mexa as amêndoas nas formas, prove algumas e continue nesse processo até chegar no ponto que vc goste mais do sabor. No começo é trabalhoso e delicado, mas com o tempo você vai tirar de letra. Depois com o tempo, vá aumentando o tempo e a temperatura de torra e experimentando. Boa sorte. Bean to bar é só emoção. Abraço chocolatístico pra ti!

ps: formas normais vc pode pegar um prego e furar em pequenos furos o fundo. Só precisa ser homogêneo, ou seja o tamanho e a separação dos furos tem de ser igual em toda forma. Ex de uma :

 

 

 

[Ana Ruzzarin]

em resposta a: temperagem #1814

Oi Cinthia. Temperar pode ser meio delicado mesmo. Este chocolate é você que criou?  É de alguma empresa?  Normalmente chocolates de empresas, constam na embalagem a temperatura de temperarem. Existem regrinhas para temperagem. Normalmente chocolate ao leite é próximo de 29- 30C , branco 27-28C, dark 31c ou mais. Quanto maior o teor de cacau , maior pode ser o grau de temperagem. Meu conselho é que você teste este chocolate. Analise o tipo de chocolate , aplique a regra básica acima e se não der certo, vá aumentando ou diminuindo estas temperaturas e testando. Acredito que você consiga. Se for você que fez o chocolate desde a amêndoa, pode ser um problema na formulação que você fez e aí, teria de escrever um livro pra te ajudar. Tomara que você consiga logo. um abraço chocolatístico!!

[Ana Ruzzarin]

em resposta a: Winnower – Separador de casca de cacau #1811

Olá pessoal,

Meu irmão fez um descascador similar ao winnower, co baldes e canos pvc, para mim testar minhas receitas bean to bar. Ficou excelente e o percentual de cascas nos nibs foi muito pequeno, passando duas vezes. Pedi aos organizadores deste site para anunciar a venda do mesmo. Caso aceitem eu posto as fotos aqui do descascador doméstico, com os nibs e as cascas separados. Meu irmão é engenheiro de edificações e eventualmente cria algo pra minha empresa. Estou “cantando ele”, para me criar uma melanger toda em aluminio com pressão pneumática…mas enfim o descascador é muito bom e tem um super baixo custo.

[Autor]

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