Controle de viscosidade sem uso de emulsificante

[Arthur]

#1501

Olá chocolate makers! Como vocês trabalham no controle da viscosidade do chocolate durante a temperagem e moldagem?

Produzo alguns tipos de chocolate, desde o 70% passando pelo ao leite e chegando ao branco sendo todos sem adição de emulsificante. Em alguns tipos acabo tendo dificuldades no controle de viscosidade em algum momento da moldagem.

Agradeço pelas contribuições sempre valiosas neste espaço.

Abraços a todos,

[Ana Ruzzarin]

#1816

Oi Arthur, viscosidade esta diretamente relacionada na produção do chocolate. Viscosidade somente na temperarem e moldagem pode comprometer o gosto do mesmo. Adicione um pouco de manteiga de cacau, da mesma origem do teu cacau na formulação do teu chocolate que além de fazer o mesmo derreter na boca, que fica muito gostoso, melhora muito a facilidade do trabalho. Eu tenho conhecimento limitado, então não conheço mais nenhuma maneira de melhorar a tua viscosidade sem a utilização de químicos como PGPR ou lecitina. Tomara que eu tenha te ajudado. Abraços chocolatísticos pra ti!!

[Autor]

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