[Ju Aquino]

em resposta a: Dúvidas com chocolate ao Leite! #2410

Oi Esteban! Que bom que deu pra ajudar… rsrsr

Sim, eu deixo o chocolate cristalizar sem temperar depois que sai da melanger. Isso já com açúcar e tudo. Daí coloco dentro de sacos plásticos específicos para comida e deixo descansar por de 2 a 4 meses ou até mais. Esse descanso tem uma mágica, Esteban. Não sei explicar cientificamente o que é, mas tem. O chocolate fica mais suave e balanceado no sabor. Além disso, a acidez se dissipa em até 80% no caso do meu chocolate.

O cacau do sul da Bahia precisa de maturação. Tanto da amêndoa depois de seca como do chocolate. Melhora muuuitttooo.

Estamos aqui! qualquer coisa, grita!
Bjs

Juliana.

[Ju Aquino]

em resposta a: Dúvidas com chocolate ao Leite! #2402

Olá Esteban! Sempre melhor ter duvidas do que nao te-las, certo? Vamos lá para as respostas q eu conheço. Confesso q nao sou especialista em chocolate ao leite mas esses perguntas estão ao meu alcance… rsrs

1. Nao existe quantidade determinada para a classificaçao do chocolate “ao leite” e o “bean to bar” branco está aí pra mostrar isso. O meu Dark Milk (Baianí) tem 7% de leite. Ou seja, a quantodade de leite foca a cargo da sua experimentação em formulaçōes de acordo com os sabores q elas forem te mostrando.

 

2. O leite engrossa muito a massa do chocolate entao quanto mais no final vc colocar, melhor. Contanto q a massa fique homogenea. Alias, uma dica, procure o leite q nao tenha adiçao de vitaminas A, B, C, D, E… Z, ferro, ouro,  prata… rsrsrs. Quanto mais adiçao dessas coisas, menos bean to bar seu chocolate é e mais grossa a massa fica! Entao o melhor é refinar o chocolate antes e adicionar o leite com o açúcar, depois da manteiga. Aliás essa “manteiga desodorizada” é manteiga industrial, outro ingrediente que pode denegrir a filosofia bean to bar do seu choco. O bom é ter manteiga de cacau feita em casa ou procurar quem faz pra te fornecer.

Como eu maturo o meu chocolate inteiro e nao posso maturar com leite pra nao perder validade (uso 8 meses para chocos ao leite) entao maturo PRIMEIRO o 70% (de 2 a 4 meses) depois derreto e volto para a melanger, calculo as adiçōes de leite, manteiga e açúcar extra para a quantidade de dark milk q quero fazer, adiciono primeiro a manteiga depois leite e açúcar juntos. Deixo rodando umas 6 horas.

 

3. A quantidade de leite normalmente é a mesma de manteiga. Eu uso 7% pra ambos na minha formulação. Mas a depender do cacau q vc tem, é permitido adicionar ou diminuir manteiga.

 

O q vale, Esteban, é o sabor do cacau! Dê a ele apenas uma nuance diferente, mas nao o deixe desaparecer por causa do leite!

 

Boa sorte

Juliana Aquino

Baianí Chocolates

[Ju Aquino]

em resposta a: Como evitar o efeito areia ao adoçar o chocolate? #1989

Oi Maisa! Antes tarde do que nunca!!! Eu fico absorvida com o trabalho do dia a dia e acabo esquecendo de voltar aqui… Nossa! Ajudante muito ingrata, eu! kkk Se ainda der tempo, vamos lá.

Talvez estejamos falando da mesma coisas de maneiras diferentes… Vou mudar o foco da atenção então! Olha, amiga, o chocolate bean to bar sem adição de manteiga é MUUUIIITTOO mais espesso do que qualquer outro. Isso também depende do cacau que vc está usando. Normalmente uma amêndoa de cacau tem 50% de manteiga e os outros 50% de sólidos, mas a depender do blend de variedades, da variedade única, da colheita, do ano, do terroir, esses 50% de gordura podem chegar aos 40%. Nesse caso temos que ter habilidade para a escolha da quantidade de manteiga adicional a se colocar na receita.

Eu aqui não adiciono manteiga nos meus chocolates intensos. a partir dos 70%. Mesmo com o açúcar colocado 10 horas antes de terminar o refino do chocolate, a massa ainda fica muito grossa. Pra você ter uma ideia, mandei fazer os moldes customizados dos chocolates Baianí com capacidade de 60g. A empresa Gramado Injetados fez com capacidade para 60g, bem certinho. O que acontece é que meu chocolate é tão espesso que transborda os moldes caso eu queria colocar 60g. Tive inclusive que mudar nas embalagens do chocolates e hoje elas informam 58g.

Por tanto amiga, trabalhar bean to bar é trabalhar com calibre de chocolate bem mais denso que outros quaisquer de confeitaria. A explicação para sua luta pode estar aqui.

Claro que você pode adicionar até 10% de manteiga de cacau numa barra sem leite e mais ainda numa barra com leite. Uma formulação de cacau 70% você poderia usar 5% de manteiga, ou seja em 3 kg de chocolate você teria 150g de manteiga; 2,100kg de nibs e 750g de açúcar. E um detalhe: manteiga de cacau é manteiga de cacau, Mycrio é manteiga de cacau temperada, além de mais cara o efeito não é o mesmo. Só não passe de 10% porque senão o sabor do cacau se perde na gordura e o seu cliente vai mastigar gordura ao invés de um chocolate gostoso, cheio dos flavors do cacau e tudo o mais.

Eu uso apenas 30% de açúcar e 70% de nibs. Só e somente. Mas eu sei (e gosto) de lidar com massa grossa.

Para meus chocolates ao leite uso 57% de nibs, 29% de açúcar, 7% de leite e 7% de manteiga. Mas gosto de Dark Milk!

Se você quiser brincar com porcentagens mais baixas de cacau, tem que saber balancear no leite e açúcar, dois ingredientes que engrossam a massa. Igualar a porcentagem desses dois porém é uma boa dica.

Tem o curso on line de bean to bar sim!!!!! É da Luisa Abram na plataforma EDU-K  https://www.eduk.com.br/cursos/12119

“Viuge”, ajudei?? kkkk

bjs, Maisa!
Ju.

 

[Ju Aquino]

em resposta a: Como evitar o efeito areia ao adoçar o chocolate? #1986

Oi Maisa!

Calma, mulher! Dá muito errado mesmo no começo e é melhor que seja no começo! Assim ja começamos aprendendo com eles!!! hahaha

Duas coisas podem ter engrossado a massa do seu chocolate. 1 é o fato de você ter colocado o açúcar muito cedo caso o refino tenha chegado a dois dias. O melhor é adicionar o açúcar nas últimas 10 horas de refino. Quanto mais tempo o açúcar é refinado com a massa de cacau, mais gosto de melaço seu chocolate fica ao final e mais espessa fica sua massa. 2 esse chocolate foi ao leite? Se foi, o leite que vc usou tem adição de vitaminas e ferro? Se tem, COM CERTEZA, foi isso.

Me fala e a gente continua esse papo!

Acredito que adicionando manteiga de cacau, você consegue recuperar a massa. Adicione a manteiga ralada (ao invés de derretida) com a melanger em movimento e refine por mais umas 3 horas pra que a manteiga se misture bem à massa.

Me conta depois?

Bjs

Juliana

PS Desculpe a demora de responder. Estamos num festival de chocolate nos estados unidos e não entro no computador com frequência, daí só vi hoje!

[Ju Aquino]

em resposta a: Como evitar o efeito areia ao adoçar o chocolate? #1936

Legal, Nelson. Então aguardo seu retorno. Vamos torcer pra resolver!
Abço

Juliana.

 

[Ju Aquino]

em resposta a: Como evitar o efeito areia ao adoçar o chocolate? #1932

Olá Nelson! Tudo bem?

Vou tentar te ajudar mas temos que seguir juntos pra achar a resposta certa. Confesso que não entendi direito o que aconteceu… Você está usando açúcar união refinado ou Cristal? Em que momento do refino você adiciona o açúcar? Por quanto tempo você refina seu chocolate?

Se vc adiciona o açúcar refinado todo de uma vez com a massa do líquor ainda não totalmente aquecida pelo atrito da melanger, provavelmente isso dificulta a moagem e causa dos gomos. Eu uso o açúcar cristal (Native ou Hevea). Por ser cristal, as partículas não se misturam tão rápido à massa evitando esse problema. Pode ser que depositando o açúcar refinado bem devagar, ele se dissolva mais fácil. Não sei. Mas o melhor é que a massa já esteja acima de 35º a  40ºC

A maioria dos chocolate makers usa açúcar cristal.

Outra coisa que faço é só adicionar o açúcar cristal nas ultimas 12 horas de refino do meu chocolate que fica normalmente 60 horas na melanger. 24 horas refinando, 24 horas conchando (com o parafuso do eixo central folgado) e mais 12 depois de apertar novamente o botão e adicionar o açúcar. Para o cacau que eu uso esse toque da Arcelia Gallardo (sobre adicionar o açúcar nas ultimas 12 horas) funcionou MUITO bem.

Ajudei? Ou piorei? rsrs Me fala como vc resolveu?

Sou Juliana Aquino, maker dos chocolates Baianí.

Abraço!

 

[Ju Aquino]

em resposta a: Onde comprar cacau #1648

Olá!

Nós também temos cacau em pequenas quantidades para vender. Nosso site é o “primecacao.com” onde vocês podem saber mais sobre o tipo de cacau que produzimos. Lá também tem o contato. São muitas as fazendas na Bahia que vendem cacau em pequenas quantidades.

Quanto a trazer cacau de outros países realmente as leis de vigilância são bem rígidas, mas claro que depende da sorte em “passar pela alfândega” na volta de qualquer dos países produtores de cacau.

Abraços

Juliana Aquino

[Autor]

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