Dúvidas com chocolate ao Leite!

[estebanlor]

#2401

Olá pessoal!

Estou com algumas, ou melhor muitas dúvidas (hehe) para começar a fazer o meu primeiro chocolate ao leite!

Qual é a quantidade minima de leite em pó a ser adicionada, para ser considerado chocolate ao leite?
Qual é o melhor momento para adicionar o leite? 24 horas depois do refinamento? Na conchagem? Antes ou depois do açucar?

fiz um chocolate 65% (com 5% de manteiga de cacau desodorizada), considero essa mesma quantidade de manteiga de cacau para o chocolate ao leite? ou devo colocar mais manteiga?

Agradeço quem puder me ajudar nestas dúvidas! E contar suas experiencias, para chegar a obter a melhor qualidade nos chocolates!!

Grato,
Esteban Loredo

[Ju Aquino]

#2402

Olá Esteban! Sempre melhor ter duvidas do que nao te-las, certo? Vamos lá para as respostas q eu conheço. Confesso q nao sou especialista em chocolate ao leite mas esses perguntas estão ao meu alcance… rsrs

1. Nao existe quantidade determinada para a classificaçao do chocolate “ao leite” e o “bean to bar” branco está aí pra mostrar isso. O meu Dark Milk (Baianí) tem 7% de leite. Ou seja, a quantodade de leite foca a cargo da sua experimentação em formulaçōes de acordo com os sabores q elas forem te mostrando.

 

2. O leite engrossa muito a massa do chocolate entao quanto mais no final vc colocar, melhor. Contanto q a massa fique homogenea. Alias, uma dica, procure o leite q nao tenha adiçao de vitaminas A, B, C, D, E… Z, ferro, ouro,  prata… rsrsrs. Quanto mais adiçao dessas coisas, menos bean to bar seu chocolate é e mais grossa a massa fica! Entao o melhor é refinar o chocolate antes e adicionar o leite com o açúcar, depois da manteiga. Aliás essa “manteiga desodorizada” é manteiga industrial, outro ingrediente que pode denegrir a filosofia bean to bar do seu choco. O bom é ter manteiga de cacau feita em casa ou procurar quem faz pra te fornecer.

Como eu maturo o meu chocolate inteiro e nao posso maturar com leite pra nao perder validade (uso 8 meses para chocos ao leite) entao maturo PRIMEIRO o 70% (de 2 a 4 meses) depois derreto e volto para a melanger, calculo as adiçōes de leite, manteiga e açúcar extra para a quantidade de dark milk q quero fazer, adiciono primeiro a manteiga depois leite e açúcar juntos. Deixo rodando umas 6 horas.

 

3. A quantidade de leite normalmente é a mesma de manteiga. Eu uso 7% pra ambos na minha formulação. Mas a depender do cacau q vc tem, é permitido adicionar ou diminuir manteiga.

 

O q vale, Esteban, é o sabor do cacau! Dê a ele apenas uma nuance diferente, mas nao o deixe desaparecer por causa do leite!

 

Boa sorte

Juliana Aquino

Baianí Chocolates

[estebanlor]

#2408

Muito obrigado Ju!!! Já me ajudou!

Hoje dei inicio ao processo do refinamento, estou curioso para ver o sabor que vou obter!!!

Não entendi sobre maturar o chocolate… você deixa em repouso alguns dias antes de realizar a temperagem? Isso seria a maturar o chocolate?

Boa semana e bom trabalho!!

Abraço,
Esteban Loredo

[Ju Aquino]

#2410

Oi Esteban! Que bom que deu pra ajudar… rsrsr

Sim, eu deixo o chocolate cristalizar sem temperar depois que sai da melanger. Isso já com açúcar e tudo. Daí coloco dentro de sacos plásticos específicos para comida e deixo descansar por de 2 a 4 meses ou até mais. Esse descanso tem uma mágica, Esteban. Não sei explicar cientificamente o que é, mas tem. O chocolate fica mais suave e balanceado no sabor. Além disso, a acidez se dissipa em até 80% no caso do meu chocolate.

O cacau do sul da Bahia precisa de maturação. Tanto da amêndoa depois de seca como do chocolate. Melhora muuuitttooo.

Estamos aqui! qualquer coisa, grita!
Bjs

Juliana.

[Autor]

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