Como evitar o efeito areia ao adoçar o chocolate?

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Como evitar o efeito areia ao adoçar o chocolate?2018-08-01T20:20:21+00:00

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  • nelson fernando de lisboa soffiatti
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    Número de postagens: 3

    Estou adoçando o chocolate com açúcar comum, marca União. Fica um pouco embolado, como se tivesse cozinhado demais e na boca provoca um efeito areia, logo não se dissolve adequadamente.

    Alguém pode dar a dica para resolver essa falha?

  • Ju Aquino
    Participante
    Número de postagens: 5

    Olá Nelson! Tudo bem?

    Vou tentar te ajudar mas temos que seguir juntos pra achar a resposta certa. Confesso que não entendi direito o que aconteceu… Você está usando açúcar união refinado ou Cristal? Em que momento do refino você adiciona o açúcar? Por quanto tempo você refina seu chocolate?

    Se vc adiciona o açúcar refinado todo de uma vez com a massa do líquor ainda não totalmente aquecida pelo atrito da melanger, provavelmente isso dificulta a moagem e causa dos gomos. Eu uso o açúcar cristal (Native ou Hevea). Por ser cristal, as partículas não se misturam tão rápido à massa evitando esse problema. Pode ser que depositando o açúcar refinado bem devagar, ele se dissolva mais fácil. Não sei. Mas o melhor é que a massa já esteja acima de 35º a  40ºC

    A maioria dos chocolate makers usa açúcar cristal.

    Outra coisa que faço é só adicionar o açúcar cristal nas ultimas 12 horas de refino do meu chocolate que fica normalmente 60 horas na melanger. 24 horas refinando, 24 horas conchando (com o parafuso do eixo central folgado) e mais 12 depois de apertar novamente o botão e adicionar o açúcar. Para o cacau que eu uso esse toque da Arcelia Gallardo (sobre adicionar o açúcar nas ultimas 12 horas) funcionou MUITO bem.

    Ajudei? Ou piorei? rsrs Me fala como vc resolveu?

    Sou Juliana Aquino, maker dos chocolates Baianí.

    Abraço!

     

  • nelson fernando de lisboa soffiatti
    Participante
    Número de postagens: 3

    Valeu. Vou seguir sua recomendação e depois informo. Não tenho problema com temperatura aqui em Belém
    O problema é o tempo de processo.
    Obrigado.

  • Ju Aquino
    Participante
    Número de postagens: 5

    Legal, Nelson. Então aguardo seu retorno. Vamos torcer pra resolver!
    Abço

    Juliana.

     

  • MAISA DE LOURDES ARAUJO
    Participante
    Número de postagens: 2

    Juliana, aconteceu este efeito areia na boca como o Nelson mencionou. Adicionei açúcar cristal após 4horas de refino. A temperatura estava em torno de 40 graus. Só que, quanto mais processa a máquina mais grossa está ficando a massa, queria saber se há alguma alternativa para salvar ou perdi tudo e tenho q começar de novo seguindo suas dicas acima? Por favor me ajude … estou começando agora e já é o segundo que deu errado 😢

  • Ju Aquino
    Participante
    Número de postagens: 5

    Oi Maisa!

    Calma, mulher! Dá muito errado mesmo no começo e é melhor que seja no começo! Assim ja começamos aprendendo com eles!!! hahaha

    Duas coisas podem ter engrossado a massa do seu chocolate. 1 é o fato de você ter colocado o açúcar muito cedo caso o refino tenha chegado a dois dias. O melhor é adicionar o açúcar nas últimas 10 horas de refino. Quanto mais tempo o açúcar é refinado com a massa de cacau, mais gosto de melaço seu chocolate fica ao final e mais espessa fica sua massa. 2 esse chocolate foi ao leite? Se foi, o leite que vc usou tem adição de vitaminas e ferro? Se tem, COM CERTEZA, foi isso.

    Me fala e a gente continua esse papo!

    Acredito que adicionando manteiga de cacau, você consegue recuperar a massa. Adicione a manteiga ralada (ao invés de derretida) com a melanger em movimento e refine por mais umas 3 horas pra que a manteiga se misture bem à massa.

    Me conta depois?

    Bjs

    Juliana

    PS Desculpe a demora de responder. Estamos num festival de chocolate nos estados unidos e não entro no computador com frequência, daí só vi hoje!

  • MAISA DE LOURDES ARAUJO
    Participante
    Número de postagens: 2

    <p style=”text-align: left;”>Ju, obrigada pelo retorno!</p>
    Ah! Estava acompanhado vocês lá neste festival! Parabéns a todos pelo belíssimo trabalho, são feras demais!!! Um dia espero chegar lá rs…

    Então, adicionei o pouco de mycryo que tinha 😢😢 vi que melhorou no início, mas depois voltou a ficar densa e não tinha mais, na verdade, fiz tudo errado kkk não sei nada e achei que ia conseguir fazer chocolates bean to bar kkk oh engano!! Mas aí cansada de ficar olhando, imagina a cena e a ansiedade louca e vendo a coisa ficando preta, por fim desistir… corri  para internet e tentei pesquisar tudo que era possível para me ajudar. Daí mandei varias mensagens perguntando até que o Sérgio da fazenda Jupará me disse que minha formulação tinha que ter no mínimo 37% de gordura, expliquei que adicionei 500 gramas de nibs e depois que estava bem líquido, no olhômetro rs… fui adicionar o açúcar cristal, também 500 gramas, achei que era simples assim, quanta inocência… percebi que o processo é bem técnico, exige paciência e no mínimo um pouco de conhecimento para começar a dar certo. Troquei umas informações com o Renan da Vonni Máquinas que também me alertou e me disse que para eu começar a aprender, precisaria de algumas formulações básicas.

    Quero tentar de novo até eu acertar e se Deus me permitir, quero  fazer um curso presencial de bean to bar!

     

    Vocês poderiam organizar um curso online hem, seria o máximo. Eu iria ser a primeira aluna a matricular rs…

    Ah, só lembrando que este que comentei, foi o segundo erro e só adicionei açúcar! O primeiro adicionei açúcar e leite, o leite era integral, mas não tinha adição de vitaminas. Não pode ser leite vitaminado não? Quais os motivos?

    Será que você Ju não pode me passar umas formulações básicas para eu tentar! Prometo que não conto para mínguem. Segue meu e-mail casa resolva me presentear rs… maisaaraujo2007@gmail.com

    Entao, para eu tentar de novo, quais seriam as porções dos ingredientes e o tempo de cada um na melanger?

    Quero fazer o novo teste com 500 gramas de nibs. Chocolate meio amargo. Vou ter q tentar até acabar com todo meu estoque 😢😢 e tenho que acertar, ou seja, errar menos.

    Beijos!

    Até breve!! 😊😊

  • Ju Aquino
    Participante
    Número de postagens: 5

    Oi Maisa! Antes tarde do que nunca!!! Eu fico absorvida com o trabalho do dia a dia e acabo esquecendo de voltar aqui… Nossa! Ajudante muito ingrata, eu! kkk Se ainda der tempo, vamos lá.

    Talvez estejamos falando da mesma coisas de maneiras diferentes… Vou mudar o foco da atenção então! Olha, amiga, o chocolate bean to bar sem adição de manteiga é MUUUIIITTOO mais espesso do que qualquer outro. Isso também depende do cacau que vc está usando. Normalmente uma amêndoa de cacau tem 50% de manteiga e os outros 50% de sólidos, mas a depender do blend de variedades, da variedade única, da colheita, do ano, do terroir, esses 50% de gordura podem chegar aos 40%. Nesse caso temos que ter habilidade para a escolha da quantidade de manteiga adicional a se colocar na receita.

    Eu aqui não adiciono manteiga nos meus chocolates intensos. a partir dos 70%. Mesmo com o açúcar colocado 10 horas antes de terminar o refino do chocolate, a massa ainda fica muito grossa. Pra você ter uma ideia, mandei fazer os moldes customizados dos chocolates Baianí com capacidade de 60g. A empresa Gramado Injetados fez com capacidade para 60g, bem certinho. O que acontece é que meu chocolate é tão espesso que transborda os moldes caso eu queria colocar 60g. Tive inclusive que mudar nas embalagens do chocolates e hoje elas informam 58g.

    Por tanto amiga, trabalhar bean to bar é trabalhar com calibre de chocolate bem mais denso que outros quaisquer de confeitaria. A explicação para sua luta pode estar aqui.

    Claro que você pode adicionar até 10% de manteiga de cacau numa barra sem leite e mais ainda numa barra com leite. Uma formulação de cacau 70% você poderia usar 5% de manteiga, ou seja em 3 kg de chocolate você teria 150g de manteiga; 2,100kg de nibs e 750g de açúcar. E um detalhe: manteiga de cacau é manteiga de cacau, Mycrio é manteiga de cacau temperada, além de mais cara o efeito não é o mesmo. Só não passe de 10% porque senão o sabor do cacau se perde na gordura e o seu cliente vai mastigar gordura ao invés de um chocolate gostoso, cheio dos flavors do cacau e tudo o mais.

    Eu uso apenas 30% de açúcar e 70% de nibs. Só e somente. Mas eu sei (e gosto) de lidar com massa grossa.

    Para meus chocolates ao leite uso 57% de nibs, 29% de açúcar, 7% de leite e 7% de manteiga. Mas gosto de Dark Milk!

    Se você quiser brincar com porcentagens mais baixas de cacau, tem que saber balancear no leite e açúcar, dois ingredientes que engrossam a massa. Igualar a porcentagem desses dois porém é uma boa dica.

    Tem o curso on line de bean to bar sim!!!!! É da Luisa Abram na plataforma EDU-K  https://www.eduk.com.br/cursos/12119

    “Viuge”, ajudei?? kkkk

    bjs, Maisa!
    Ju.

     

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