O que é Chocolate Bean to Bar afinal?  PARTE 1

Por |2019-01-19T20:10:55+00:0023/01/18|Sobre Chocolates|

Texto de autoria de Juliana Aquino (Baianí Chocolates e Vale Potumuju)

Se formos pensar bem, todos os chocolates são Bean to Bar (expressão em inglês que significa da semente/grão/amêndoa à barra), ou seja, começam do cacau e terminam nas barras e confecções. O que acontece no meio desse caminho é o que diferencia as linhas de produção do chocolate artesanal do industrial. Algumas pesquisas falam que a primeira barra 70%  foi da Valhrona, com cacau de Guanaja (Caribe), em 1986. Até mesmo antes disso, alguns chefes de chocolatarias ou patisserries na Europa já usavam o cacau diretamente nos seus trabalhos diários ao invés de barras derretidas para reuso do chocolate. Mas a expressão “Bean to Bar” se fortaleceu e se firmou como um nicho mercado de alimentos alternativos no começo dos anos 2000, lá nos Estados Unidos. A intensão era dar ênfase ao aspecto artesanal na confecção do chocolate.

Definições

Agora, a definição consensual sobre “Bean to Bar” é um mistério… É uma coisa tipo discutir o sexo dos anjos como diz meu amigo Rogerio Kamei da Mestiço Chocolates, ou tentar entender quem veio primeiro, o ovo ou a galinha… Definição exata, tipo dicionário, não existe. Pelo menos, ainda. Existem pontos onde todos os makers (fazedores de chocolate bean to bar) concordam: a compra do cacau, principal matéria prima, tem que ser de uma origem conhecida e deve acontecer em pequenos lotes (não navios de containers), além disso, o chocolate deve ser feito a partir da amêndoa integral e sob supervisão do maker. O resto é polêmica…

Bom ressaltarmos aqui que os termos semente e amêndoa são diferentes. Se chama semente o grão do cacau fresco até a hora da morte do embrião durante o processo de fermentação nos cochos (caixas de fermentação nas fazendas ou cooperativas de cacau). A partir daí a nomenclatura é simplesmente amêndoa. Outras duas expressões que tendem a fazer confusão são “chocolatier” (chocolateiro) e “maker” (fazedor de chocolate). O chocolatier trabalha com produções que levam chocolate. Ele normalmente derrete chocolate industrial, mas nos últimos tempos tem procurado introduzir o bean to bar na cozinha para suas produções. O maker FAZ chocolate do cacau. É o responsável pelo Bean to Bar. A turma do business de cacau e chocolate deve ter a ciência dessas diferenças pra não pagar mico. 😉

Chocolate industrial x bean to bar

Agora vou fazer um paralelo simples entre o chocolate comum industrial e o Bean to Bar porque assim entenderemos melhor essa moda nova e deliciosa que está crescendo no Brasil. Tomara que se estabeleça logo. Merecemos! O Chocolate industrial tem centros de pesquisa, armazéns de estoques e fábricas gigantes em todo o mundo. O Bean to Bar é local. São poucas as grandes empresas de chocolate industrial mas controlam e determinam o preço mundial de mercado do cacau. O Bean to Bar compra cacau de origens únicas e o produtor de cacau é que determina o preço. Dentro de cada empresa industrial há uma infinidade de produtos que englobam cacau em suas receitas. Alguns podem ser chamados de chocolate, outros não. Existe uma lei que determina a quantidade de cacau que o produto deve ter para ser chamado oficialmente de “Chocolate”. Na última revisão de lei aqui no Brasil, essa porcentagem foi fixada em 25% (para chegar em 27% em dois anos), mas já esteve em 5%.

Vamos em frente, a indústria não seleciona cacau de forma criteriosa e cuidadosa porque enviar especialistas para longas avaliações sensoriais nas origens produtoras antes da compra é muito caro, além do quê, tem “pouco” cacau no mundo para a demanda de chocolate e produtos derivados. Então é melhor comprar tudo, bem barato, com algumas exigências de qualidade básica e depois lavar e desodorizar doenças ou mal processamento das amêndoas que vêm junto e do mundo inteiro. Penso que essas lavagens podem ter algumas adições químicas, porque os odores das doenças do cacau são muito fortes e pra a gente entornar um belo Sonho de Valsa goela abaixo, ele tem que estar cheirosinho, não é? Durante o processo de fabricação, as fábricas re-odorizam a massa com essências. Baunilha quase sempre e muitas vezes, essências artificiais também, inclusive de chocolate. Dentro desse “bolo” de cacau que vem de todas as partes o conceito de “origem única” se perde e vai ser recuperado lá no Bean to Bar. Quem gosta de fazer um bom chocolate quer saber bem de onde vêm seus grãos. É intrínseco.

Papo reto? Comprar qualquer cacau por causa do preço, significa negligenciar o resultado do seu trabalho. Uma amêndoa ruim não faz um bom chocolate. E só um maker mequetrefe faz um chocolate ruim com uma amêndoa boa. Se não for possível selecionar a sua matéria prima e pagar mais por ela, não entre no Bean to Bar. Dá um trabalho gigantesco, não te deixa rico e, por causa da modinha, você vai encharcar o mercado com mais um produto medíocre. Melhor continuar derretendo chocolate. Dá muito mais lucro, tem uma abertura muito maior para a criatividade das produções,  satisfaz a maior parte da clientela (o bean to bar exige refinamento de paladar) e o mundo do chocolatier é mais movimentado e glamuroso.

Sobre o maquinário, os princípios de todas as máquinas usadas tanto na indústria quanto no bean to bar são os mesmos se entendermos a proporção: máquinas gigantes e máquinas pequenas. Fornos torradores, separadores de casca, temperadeiras, conchas, dosadores e resfriadores. Só existe uma máquina na indústria que não tem um uso invariável na composição do Bean to Bar e é onde, pra mim, mora “A” diferença entre Bean to Bar e chocolate industrial: são as prensas hidráulicas. Nas grandes indústrias as amêndoas torradas e descascadas passam por grandes prensas que separam a gordura dos sólidos de cacau. São subprodutos re-aproveitados na própria confecção do chocolate em menor quantidades e absorvidos por outros mercados como os de cosméticos e lubrificantes finos. O que me deixa mais desconfortável é que para o chocolate ter a fluidez e a textura necessárias para uma a degustação padrão, ele PRECISA de no mínimo 50% de gordura e essa quantidade já vem naturalmente na amêndoa, ou seja, se ela é retirada e recolocada em pequenas porções, o resto é gordura hidrogenada. Temos tentado correr dela, não é? De qualquer forma a separação da manteiga de cacau dos sólidos me faz pensar na falta de integridade no conceito do meu chocolate. A matéria prima é o cacau, e não manteiga + sólidos.

Eu tenho uma prensa na fábrica do Baianí e vou explicar o porquê. Como produtora de cacau sei que existem colheitas e “colheitas”. O cacau não é padronizado. Para você, maker (ou até pra um novato fornecedor de cacau), é necessário entender que não existe consistência na produção do cacau. As plantas e suas produções sofrem a ação do clima (vezes produzem mais, vezes menos), as roças não são homogêneas em relação às variedades de cacau (poucas são arrumadinhas por varietais – essas vendem o cacau bem mais caro) então o blend igual e balanceado nem sempre é possível em todas as colheitas garantindo padrão e, salvo anos extremamente regulares, a quantidade de manteiga no cacau varia sempre. A média é mesmo de 50% de gordura e 50% de sólidos em cada amêndoa, mas se as chuvas são boas. Se há pouca chuva, o cacau vem mirrado, magro. O que alimenta a boa saúde da melanger (moinho refinador de chocolate) é um chocolate fluido, mais maleável e isso só um cacau mais gordo proporciona sem adição de manteiga. Quase nunca adiciono manteiga nos meus chocolates. Sou assumidamente purista, mas reconheço que o cacau Pará da minha roça vem com baixa porcentagem de gordura em algumas épocas do ano, então o que fazer? Comprar manteia genérica industrial? Super respeito e apoio, sem questionar, quem usa, mas pra uma purista como eu, isso causa urticária, insônia, mal agouro (hahaha!), então tenho a prensa, que faz manteiga proveniente do mesmo cacau usado na produção daquele chocolate. Isso é fidelidade à “matéria prima de origem”. Mas isso também sou eu. Cada um lida como pode com suas neuras! hahaha.

Na temperagem a indústria adiciona estabilizantes mais poderosos que os bean to bar, sem dúvidas. Eles aguentam as variações de temperatura no transporte muito mais que os nossos chocolates. Claro, quantidades gigantes, distâncias enormes, controle mínimo. E pra fechar essa PARTE 1, as vendas do Bean to Bar são muito mais charmosas, não? A gente tem prazer em falar de todo o trabalho dedicado, o comprometimento com os detalhes, a vontade de acertar e de fazer o melhor chocolate do mundo pra o seu consumidor direto. Temos “Story telling”. Coisa que a indústria perdeu há tempos.

Algumas empresas como a Nestlê, por exemplo, tem se movimentado em prol de sair do basicão industrial. Eles já têm algumas barras que acusam origem. Também, ao comer um KityKat saiba que na produção daquele cacau não houve trabalho escravo ou infantil (o que ocorre em grande quantidade nas produções de cacau na Africa). Isso é bem bacana e tende a crescer. Eu devo confessar que não rejeito um punhado de M&M quando tenho a chance, mas fico sim com o Bean to Bar por todas as razões que listei no texto.

No texto PARTE 2 posso falar sobre as mudanças na fazenda. O que tivemos que fazer no Vale Potumujú para adequar o processamento das amêndoas para o mercado de Bean to Bar e assim podermos ampliar o entendimento para com o valor agregado da amêndoa e também porque o Bean to Bar TEM QUE ser mais caro que o chocolate comum.

Vamos ver como esse artigo se comporta na opinião de vocês aqui. Posso ter abordado assuntos que alguns de vocês estão cansados de saber. Pensei na galera que está entrando no business ou pesquisando pra entrar. Mas podemos continuar com textos mais aprofundados se quiserem? Doida pelos feedbacks!

Juliana Aquino
Baianí Chocolates
Vale Potumujú

Sobre o autor:

Sou Juliana Aquino, chocolate maker e uma apaixonada pelo que faço. Tenho o privilégio de ter uma fazenda de cacau na Bahia (Vale Potumujú) de onde vêm as amêndoas do Baianí, minha marca de chocolates.

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