Chocolate bean to bar é um termo que não tem uma unanimidade quanto a sua definição.

Pela simples tradução seria ao chocolate feito desde o grão do cacau até a barra do chocolate. Mas não é só isso.

A foto em destaque é parte da minha “coleção de bean to bar”, de várias definições.

História

O movimento bean to bar começou com a Sharffen Berger, marca dos chocolates de Robert Steinberg e John Scharffenberger, fundada em 1997 em São Francisco, na Califórnia. Foram eles que criaram o termo “from bean to bar”, ou do grão à barra.

A intenção deles era fazer um chocolate a partir dos grãos de cacau que privilegiasse o sabor do cacau, assim como acontecia com alguns vinhos. Naquela época (ainda é assim, né?) somente grandes indústrias produziam chocolate a partir do cacau e as chocolaterias compravam esses chocolate para derreter (ou o liquor de cacau para acabar de processar) e fazer outros produtos como barras, bombons, trufas, etc . Eles também foram os primeiros a mostrar como o chocolate é produzido, deixando à vista a produção, o que as grandes não costumam fazer. Hoje a maioria das fábricas bean to bar são abertas a visitação.

Em 2005 a gigante Hershey’s comprou a Sharffen Berger e a transferiu de lugar, criando um vácuo no mercado local. Os clientes não tinham mais onde comprar aquele tipo de chocolate, o que despertou o interesse de jovens empreendedores em produzi-lo. O movimento foi se espalhando pelos Estados Unidos, ganhando fãs e muitas marcas começaram a surgir.

Como o termo bean to bar começou a ficar conhecido, algumas marcas começaram a usá-lo como marketing, mesmo não seguindo o conceito original. Por isso hoje não existe uma definição aceita por todos.

Definições

Tradução: simplesmente significa que a empresa compra cacau em grãos e vende barras de chocolate. Não importa mais nada. Aí muitos dos gigantes também se enquadram nesta definição (Callebaut, Hershey’s, Nestlé, Lindt, Mars,…).

Conceito original: chocolate feito artesanalmente em pequenos lotes, pela mesma empresa do começo ao fim, a partir de grãos de cacau fino, geralmente de origem única, selecionados, com poucos ingredientes (geralmente só cacau e pouco açúcar), nada de outras gorduras, nada de baunilha ou lecitina que mascaram o sabor do cacau. Porcentagem e origem do cacau são importantes.

Conceito purista (o original expandido): vale tudo acima, mais a transparência e a preocupação social: mostrar a produção e as informações, se empenhar para pagar o preço mais alto para os produtores de cacau, ir direto a ele para negociar, evitando os intermediários, etc. Tudo isso para conseguir o melhor cacau, já que as etapas de pós-colheita (fermentação e secagem) feitas nas fazendas influenciam fortemente a qualidade dos grãos. Nesse caso, bean to bar é mais que um método de produção, é uma “filosofia de trabalho”.

Já conversei com muita gente nesse mercado, tanto estrangeiros quanto brasileiros, percebi que as pessoas tem opiniões diferentes e chamam de bean to bar algumas produções que não seguem bem esses conceitos acima.

Cacau fino é um termo que é polêmico. Até pouco tempo atrás, os estrangeiros com quem conversei achavam o cacau brasileiro geneticamente ruim em termos de sabor, que não poderia ser chamado de cacau fino, então não se enquadraria em chocolate bean to bar (em 2016 o Brasil não era considerado produtor de cacau fino pelo ICCO, sabemos que isso está mudando, mas não encontrei dados precisos). O fato é que várias marcas de chocolate bean to bar renomadas estrangeiras já compram cacau brasileiro (Fazenda Camboa é uma das fontes).

Terceirização total ou parcial da produção é outro aspecto a se considerar. É justo dizer que quem não tem máquinas e não coloca a mão no cacau faz chocolate bean to bar? Alguns acham que não.

O tamanho da produção também gera polêmica. A partir de quantos quilos pode-se dizer que a empresa saiu do esquema artesanal para o industrial? Tem gente que acha que tem que ser mesmo lotes pequenos, até por exemplo 50kg. Mas com o tempo as empresas vão crescendo e aqueles que começaram o movimento nos anos 2000 agora já fazem lotes maiores que isso, mantendo a qualidade e o controle. Como dizer que não seriam mais bean to bar?

Um exemplo brasileiro: A Cacau Show tem uma mini fábrica que ela chama de bean to bar para produzir a linha Bendito Cacau. Fica dentro da sua mega loja da Rodovia Castelo Branco (mesmo endereço da fábrica grande, mas outra instalação), envidraçada para o público ver a produção. Linda. A produção diária é de 1,6 tonelada. Sim, 1.600kg/dia (dados de julho/2018) . Claro que tem gente que não concorda que isso seja bean to bar.

Outra: quem faz bean to bar pode fazer na mesma fábrica produtos a partir do derretimento de chocolates industrializados? É o caso de quem já usava chocolate belga para sua produção e depois começou também a produzir bean to bar. Eles acabam trabalhando um tempo com as duas linhas de produtos. Difícil avaliar.

Conclusão

Enfim, polêmicas à parte, se você vai fazer seu chocolate do grão à barra, escolha a sua definição de bean to bar e siga com ela. O mercado, principalmente brasileiro está só começando.

Eu como consumidora e geminiana tenho meus dois momentos: Tenho meu lado purista, que quer saber a história da marca, a origem do cacau, conhecer o chocolate maker, ler a lista de ingredientes e ver a fábrica. Em outros momentos, sou bem menos exigente, porque reconheço que as pessoas se esforçam muito e fazem o que podem para produzir um ótimo chocolate. No final das contas o que vale mesmo é o resultado na boca.

Eu gravei um vídeo há algum tempo para explicar um pouco mais sobre o bean to bar. Dá uma olhada.